Читать книгу "Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - Алкофан"

– для фильтрации использовались не угольные фильтры;

– если в роли базового ингредиента выступал сахар, готовый дистиллят должен обладать крепостью не менее 95% об.;

– напиток не креплен дополнительными спиртами, не входящими в список разрешенных ингредиентов.

Такой сетю часто называют kōrui shōchū («коруй»), он изготавливается из картофеля (обычного и сладкого), кукурузы. Именно на этом виде «специализируются» крупные производства.

Однократной дистилляции (класс В). Алкогольный напиток на основе зерна, картофеля и сахара, подвергшийся однократной дистилляции, крепостью не более 45% об. Иногда встречается название otsurui shōchū («оцуруй»). Отличается ярко выраженным вкусом базового ингредиента, в основном производится на малых и средних винокурнях.

Также сетю различают по сроку выдержки (старение происходит в чанах из нержавеющей стали, глиняных сосудах или дубовых бочках):

– 1—3 месяца;

– 3—6 месяцев;

– 6 месяцев – 3 года;

– более трех лет.

Чем больше выдержка, тем мягче вкус и тем меньше чувствуются «сивушные» нотки.

Как пить сетю

Сетю очень популярен у себя на родине, гораздо сложнее купить напиток за пределами Страны восходящего солнца, так как экспорт минимален и в основном нацелен на японские диаспоры за рубежом.

Существует пять правильных способов пить сетю:

– В чистом виде. Хорошо охлажденным из стопок маленькими глотками, а не залпом, как водку, закусывая блюдами национальной японской кухни.

– Со льдом. Лед охлаждает и при таянии слегка разбавляет сетю.

– Разбавляя водой (по вкусу, вода должна быть теплой, не ниже комнатной температуры).

– С фруктовым соком и молочным улуном (вид чая). Пропорции на вкус, обычно на одну часть алкоголя берут три-четыре части сока или улуна.

– С японским пивным напитком hoppy («хоппи»). Стопку сетю запивают несколькими глотками хоппи.

Авамори – рисовый самогон из Окинавы

Авамори – алкогольный напиток крепостью 30—60% (обычно 35—45%) об., производимый путем сбраживания и дистилляции браги из длиннозерного тайского риса на японском острове Окинава. Авамори запоминается специфическим, сложно передаваемым вкусом и сильным ароматом. Чем старше сорт, тем он «душистее». Для западных ценителей спиртного запах может показаться чрезмерно сильным: одновременно чувствуются земляные, сладковатые и даже цветочные нотки, хотя ни один из этих ингредиентов не входит в состав.

Сами окинавцы называют свое спиртное «островным саке» («шима-саке») или просто и коротко – «шима». Название напитка приблизительно переводится как «полный пены», от японских слов «ава» – «пена» и «мори» – «наполняться». Возможно, это связано с тем, что в процессе перегонки рисовое сырье дает много пены. По другой версии, «ава» означает «пшено», из которого когда-то изготавливали первый авамори.

Первые письменные свидетельства существования авамори относятся к XV веку, в те времена это был придворный напиток государства Рюкю. Поставщиками королевского двора стали 30 семей, получивших наследственное право «гнать» и продавать рисовый самогон. Многие из сегодняшних производителей являются родственниками тех винокуров. В период с XV по XIX век авамори был частью дани крошечного островного государства могущественным соседям – Китаю и Японии, что почти никак не отразилось на невысокой популярности напитка за пределами архипелага. В 1879 году Окинава вошла в состав Страны восходящего солнца, но «островная водка» так и не потеснила с пьедестала саке.

В 1945 году бомбардировки армии США уничтожили запасы элитного авамори (срок выдержки некоторых бутылок достигал 200—300 лет). В ходе последующей американской оккупации национальный напиток уступил на местном рынке западному алкоголю, в частности виски. В 1983 году правительство Окинавы издало указ, регулирующий технологию производства авамори. Появилась четкая граница между этим дистиллятом и другими видами рисовых дистиллятов. Сегодня центры потребления авамори сосредоточены преимущественно в окинавских диаспорах и на самом архипелаге.

Особенности производства Авамори

Для настоящего авамори годится только длиннозерный рис, импортируемый из Таиланда («тай-май»). Дробленые зерна заливают теплой водой, затем варят на паровой бане, добавляют воду, дрожжи и местный черный плесневый грибок кодзи (иногда эту плесень ошибочно относят к дрожжам), который перерабатывает крахмал на сахар. Полученную массу отправляют на ферментацию (брожение).

Примерно через полмесяца отыгравшую брагу подвергают однократной перегонке, после чего напиток готов к употреблению. Однако чаще всего молодой авамори переливают в керамические сосуды и выдерживают от шести месяцев до 30 лет (хотя встречается и более длительная выдержка). Сегодня уже не все производители строго следуют традициям, поэтому иногда окинавский алкоголь может стариться не в керамических или глиняных кувшинах, а в обычных дубовых бочках.

Виды авамори

– Обычный (выдержка до трех лет);

– ароматизированный (с добавлением пряностей и отдушек). К этому виду относится не более 1—2% от общего объема;

– кусу (дословный перевод – «старая жидкость», выдержка от трех лет). «Кусу» – оригинальное окинавское произношение, в других японских регионах те же иероглифы читаются «кошу» и означают выдержанное саке, что нередко становится причиной путаницы;

– ханадзаке (крепкий – 60% об. – дистиллят с острова Йонагуни);

– хабусю (со змеей в бутылке).

Отличия авамори от сетю и саке

Что касается саке, то его с авамори никак не спутать: оба напитка изготавливаются из риса, но на этом сходство заканчивается. Авамори – дистиллят, то есть технически принадлежит к классу самогонов. Саке же не проходит этап перегонки, поэтому правильнее называть его питьевой брагой.

Как пить авамори

Авамори – непременный атрибут религиозных торжеств и семейных праздников, который подают перед едой для улучшения аппетита. Традиционно напиток разливают в простые стеклянные бутылки объемом до 1 л, но в продаже встречаются и декоративные керамические сосуды. Кроме того, в XX веке на Окинаве появилась традиция: в день рождения малыша семья торжественно покупает красивую бутылку авамори, наклеивает на нее фотографию ребенка, а через 20 лет опустошает, чтобы отпраздновать взросление наследника.